Un prodotto senza glutine dalle suggestioni letterarie: la farina di lupino


farina di lupino

Forse i poveri e sfortunati protagonisti del romanzo di Giovanni Verga, i Malavoglia, famosi per aver affidato tutte le loro speranze di riscatto a un carico di lupini, non avevano poi tutti i torti.

Ricordate la storia? È il 1863, siamo ad Aci Trezza, in Sicilia.
Il maggiore dei figli di Padron ‘Ntoni parte per la leva militare. Per sopperire alla forza lavoro che era così venuta a mancare, il capofamiglia, Padron ‘Ntoni, tenta un affare comprando una grossa partita di lupini da un suo compaesano. La partita di lupini, carica di tutte le speranze della famiglia, viene affidata al figlio Bastianazzo affinché vada a venderla, ma durante il viaggio la barca su cui erano i lupini affonda. Per la famiglia sarà solo la prima delle tante sfortune che seguiranno alla perdita di un prodotto che all’epoca era prezioso e fondamentale per l’economia.

Lasciamo i Malavoglia e torniamo ai giorni nostri. La rarità di questo prodotto e dei suoi derivati sembra avere ancora il ricordo di quella “sparizione” drammatica. Una cosa infatti è rimasta simile rispetto all’epoca dei Malavoglia: la farina che si estrae dai lupini è ancora poco conosciuta e diffusa sui banchi del supermercato. Con un’eccezione: il mondo del senza glutine, dove si sta facendo largo perché è un prodotto ottimo, sia per i principi nutrivi sia per le caratteristiche che conferisce agli impasti in cui è presente. È infatti molto ricca di proteine, quasi il 40%, un numero che la avvicina ai valori nutrizionali della soia.

Farina dal colore giallo, come il legume da cui si ricava, presenta un retrogusto un po’ amarognolo, per questo bisogna stare attenti quando la si utilizza. Secondo me si sposa al meglio con ingredienti dolci, con i quali sperimento interessanti giochi di contrasti e di sapori ed è ottima, per esempio, con il cioccolato. Per dolci dal sapore e aroma delicato, la farina di lupino va invece usata con parsimonia. Per le mie ricette infatti preferisco utilizzare una percentuale di farina che non superi il 20%, magari assieme a farine dall’aroma neutro come quella di riso, così da poter godere dei benefici dal punto di vista nutrizionale senza alterare troppo il gusto.

Provengo da generazioni di mugnai e non posso che apprezzare una farina che, dal punto di vista puramente tecnico, ha tante caratteristiche che la rendono ideale per chi lavora nel mondo della pasticceria e della panificazione senza glutine.

Infatti è un ingrediente con ottime capacità di legare l’acqua e che permette di realizzare impasti poco sgranati. Questo la rende ideale anche per addensare le salse. Il suo colore acceso, inoltre, ravviva molti composti. Soprattutto nel pane gluten free pensato per chi soffre di celiachia, che generalmente è un po’ troppo “pallido” per risultare appetitoso, la farina di lupino accende sapori e colori.

Grazie al contenuto ridotto di grassi, questo alimento si conserva abbastanza bene anche fuori dal frigo, ma sempre in ambienti freschi, ed è ottimo per infarinare pesce, polpette o pollo prima del passaggio in padella.

Non finisce qui la meraviglia della farina di lupino: sostituisce parzialmente le uova, per questo è particolarmente apprezzata dagli amici che seguono un’alimentazione vegana.

Il lupino, grazie alla sua farina, si sta riscattando da un’associazione povera e un po’ “tragica”, per caricarsi di ricchi sapori, colori e nutrienti per il nostro corpo.

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